上海滩的生煎风云录,大壶春一枝独秀 众品牌争

2018-10-21 16:35 来源:未知
上海滩的生煎风云录,大壶春一枝独秀 众品牌争先恐后!

 
本版摄影:王公坚
 
 
  生煎可以说是上海最有代表性的小吃,上海人看到生煎馒头,没有任何抵抗力。经常可以见到人们手里拿着筹子或者小票,伸长了脖子等着生煎出炉。相较生煎,大饼油条、老虎脚爪相对寡淡,南翔小笼在馅料上的喜好不一,最主要的是,只有在上海,生煎才是“馒头”而不是“包子”,各地区生煎自成一派,在上海滩这个地方,刮起一阵生煎风云。

  上海滩这么多生煎中,始创于1932年的“大壶春”,可以说是上海生煎的鼻祖和代表,鲜甜适中的味道、紧实富有弹性的肉馅、松软浸满汤汁的外皮、金黄酥脆的底板,吃过一次就会牢牢记住的味道。

  要讲“大壶春”,不得不提“萝春阁”。“萝春阁”是一家茶楼,投资者是人称“百家经理”的黄楚九。从前茶楼不供应茶点心,只要差伙计到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊,因吃口极好而深受茶客青睐。有一天,做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走。黄楚九千方百计的找到那位师傅,把他请到“萝春阁”专做生煎馒头。

  “大壶春”生煎的创始人叫唐妙权,他的叔叔正是“萝春阁”的创立者。另起炉灶的唐妙权明白,必须要与“萝春阁”形成“错位竞争”,把“大壶春”生煎定位于无汤生煎,并决定把大壶春的生煎开口向上、加酱油的酱色馅心等,也正是这几个错位,成为了大壶春生煎如今的几大特色。

  现在的大壶春用中央厨房保证每只生煎的口味,每天早上六点半,品牌肉的送货车就会准时来到四川路的总店,将顶顶新鲜的猪肉送到后厨房,刀手早已经磨好刀,将猪肉去皮去骨,再切成肉酱,然后准备送去拌料。 

  拌料师傅调好味之后开始加水打上劲,大壶春坚持用冰水拌馅,分三次加水,每次让馅心充分吃饱水,让肉醒透,顺着一个方向打出来的肉馅紧实,弹性十足,跟香港的手打牛肉丸有的一比,“老早子物质缺乏,吃了大壶春的皮,馅心带回去还好烧个肉圆汤嘞!”。

  大壶春生煎的皮是全发酵面,厚而松软,口感近似包子。至于面团要醒到什么程度,全都掌握在师傅的手感里。发酵过度,就酸了,发酵不够,面是死的。又松又软是恰到好处,吸了汤汁的面皮更加好吃。

  25克剂子、25克馅心,大壶春的生煎有严格的标准,包好以后最后醒30分钟上锅,不少人偏爱生煎那一口金黄酥脆的底板,那么到底是怎么做成的呢,一锅生煎,一般先放油煎2分钟,然后加水,油水比例一比一,盖上锅盖大火烧,这时候生煎师傅侧耳听锅里传来的声音,期间抖几下锅子,只等呲啦呲啦的油煎声,就差不多了,开锅看底板,还不够金黄那就开大火,如果金黄锃亮,那就转小火最后焖一下。最后抓上一把芝麻、香葱,再焖特一会,真是画龙点睛。 

  除了大壶春,上海还有很多生煎店遍布城市各个角落,可以说卧虎藏龙。

  江湖高手——丰裕,始创于1995年的“丰裕生煎”,听说张国荣生前偏爱,丰裕坚持着其貌不扬的素颜,面皮稍厚,典型传统的清水生煎,微汤、脆底、松面、紧肉。是正常的上海味道。

  后起之秀——小杨生煎,近些年流行起来的小杨生煎,海量铺开,以死面包馅,一包浓汤,不过也因为汤汁太过浓郁,让不少上了年纪的食客望而却步。

  最后,总少不了各成一派,服务好周边客,比如一度风靡上海的飞龙生煎,乍浦路上的金彪生煎等,实际上,最熟悉,最难忘的还是老早底家门口边上,柏油桶上慢慢做出来的生煎馒头,不要看小小的生煎馒头,勾起的却是不少上海人儿时心中的回忆。


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